Sauerkraut selber machen - ganz einfach!

Seit Mai diesen Jahres fermentiere ich fleissig. Schon vor Jahren gab mir der Ernährungstherapeut Jörg Krebber den Tipp, mir durch fermentierte Lebensmittel die Nahrung zu verfeinern. Welche gesundheitlichen Vorteile es bringt, die Nahrung durch Enzyme und viele weitere Bestandteile anzureichern erfährst Du am besten in der kleinen Broschüre "Endlich gesund". Als ebook ist es zudem kostenlos erhältlich (siehe Links unten).

Der erste Versuch ging schief.

Mein erster Versuch ging gründlich schief. Ich beschloss, etwas Blumenkohl zu fermentieren. Ich wusste nicht wie es geht und das Gemüse war nach einigen Tagen mit allen möglichen Teppichen überzogen - ich wusste nicht ob es sich dabei um Schimmel handelte oder ob ich das essen kann. Ich kippte es weg. Das war vor mehr als 5 Jahren. Wie ich im Frühjahr an das Buch von Sandor Katz und Claudia Lorenz-Ladener kam, kann ich gar nicht mehr sagen. Seither hat mich das Fermentier-Fieber gepackt. Wie das geht zeige ich hier.

Sauerkraut ist mein erstes Ferment

Begeistert schaue ich Sandor Katz zu wie er Sauerkraut macht und fange einfach an mit dem was ich im Haus habe.

Viele Selbstversorger fangen heute wieder an, selber Kraut zu machen. Der Sinn ist einfach Vorratshaltung. Das ist auch toll - nur geht der Nutzen der Fermentation über die bloße Vorratshaltung weit hinaus. Aus diesem Grund füge ich meinen Fermenten etwas mehr hinzu als nur Gemüse und Salz. Ich füge ausserdem hinzu: Kreuzkümmel, Wacholderbeeren, Blüten (jetzt im Winter gibt es keine, aber im Sommer pflücke ich die Blüten von: Gänseblümchen, Ringelblumen, Veilchen, Kapuzinerkresse und so weiter), Ingwer, Kurkuma, Dillstängel und alles was ich im Garten so finde. Durch diese weiteren Zutaten entstehen nochmal ganz andere Enzyme als wenn ich nur das Gemüse mit Salz fermentiere. Aber nun dazu wie es geht:

Anleitung zum Fermentieren von Sauerkraut:

Gläser, Bretter, Schüsseln, Hobel, Messer - das Werkzeug

1. Zunächst brauchst Du eine Reibe oder einen Hobel, Schneidebretter, Messer, Schüsseln und Gläser.

Salz, Gewürze und Gewichte

2. Dann braucht es Gewürze - ich verwendete hier Wacholderbeeren, Kreuzkümmel, Kurkuma und eine Chili. Nützlich sind auch Gewichte, mit denen das Gärgut beschwert werden kann, damit es unter der Lake bleibt. Und was ganz wichtig ist: Salz - und zwar Meersalz ohne jegliche Zusätze (auch kein Jod und auf keinen Fall Industriesalz - damit kann man nicht Fermentieren).

3. Das Kraut wird gereinigt und mit dem Hobel zerkleinert. Sammle es in einer Schüssel und gib Salz hinzu. Nun ist es wichtig, das Kraut gut zu kneten. Knete es solange bis es Wasser zieht. Wieviel Salz Du nimmst entscheide beim ersten Versuch einfach nach Geschmack. Wenn Du das öfters machst, dann kannst Du Dich auch einlesen in der Literatur - damit kann man auch den Gärvorgang ganz gut nochmal beeinflussen.

Das Geheimnis liegt im Luftabschluss

4. Stopfe es dann in ein Glas. Du kannst entweder Einmachgläser verwenden oder auch kleine Schraubgläser. Wichtig ist, dass Du es so ins Glas stopfst, dass keine Luft mehr enthalten ist. Auch das Gärgut sollte so mit der Lake abgedeckt sein, dass keine Luft mehr an das Gemüse drankommt. 

ein gefaltetes Blatt als Abschluss

5. Lege entweder ein gefaltetes Blatt als Abschluss obenauf und gebe ein Stück vom Strunk drüber. Wenn der Deckel zu ist, sollte diese "Konstruktion" das Gärgut unter der Lake halten.

Sauerkraut mit Beschwerungsstein

… in ein größeres Glas kannst Du einen Beschwerungsstein legen. Dies ist deswegen besser, da oben noch Luft sein sollte, damit die Gärung arbeiten kann. Beim Gärvorgang entsteht C02, dadurch entweicht der im Glas enthaltene Sauerstoff. Falls dieser nicht entweichen kann baut sich Druck im Glas auf. Deswegen würde ich keine größeren Gläser mit Schraubdeckel zum Fermentieren verwenden - diese können durch den Druck zerspringen und sich so zu gefährlichen Geschossen verwandeln.

Deckel zu und fertig...

6. Jetzt muss der Deckel zu und der bleibt auch zu - solange bis man es essen möchte. Das kann wenige Tage dauern - oder mehrere Monate. Für mich hat sich eine Dauer von ca. 6 Wochen bewährt. Jeder muss selber herausfinden nach welcher Zeit das Kraut den richtigen Geschmack erhält. Wichtig ist, dass nicht ständig der Deckel gelüftet wird, weil das den Gärprozeß stören kann. Das entstehende Kohlendioxid verdrängt den Sauerstoff, der einen Fäulnisvorgang auslösen könnte. Beim Öffnen des Glases entweicht dieses schützende Gas.

Das frisch geöffnete Glas mit dem Strunk, der oben drin lag.

7. Beim Öffnen wollte ich zunächst den Strunk und das gefaltete Blatt, mit dem ich sicher gestellt hatte, das das resliche Gärgut auch unter der Lake bleibt, wegschmeissen. Jedoch stellte ich fest, dass beides ebenfalls gut durchfermentiert wurde. Ich schneide es jeweils und esse es genauso wie das geschnittene Kraut.

links: Spitzkraut. Mitte: Rotkohl. rechts: Rotkohl & Spitzkraut gemischt

8. Dieses Kraut ist mir lieb geworden. Ich esse es - ausser zum Frühstück - zu jeder Mahlzeit. Meinem Körper tut das sehr gut.

Das Kraut lebt - es blubbert.

9. Wenn das Glas bereits am zweiten Tag so aussieht - das ist normal. Die Bakterien arbeiten und produzieren ganz viel CO2. Dadurch wird der Sauerstoff im Glas verdrängt - es kann wie in diesem Fall auch sein, dass etwas von der Flüssigkeit herausschäumt. Aus diesem Grund das Glas lieber nicht ganz voll machen. Das die Fermentation gut läuft sieht man auch an den Bläschen und Blasen, die ständig aufsteigen. Wenn Du das Glas etwas schüttelst oder bewegst siehst Du es wahrscheinlich etwas besser.

Welche Erfahrungen hast Du mit dem Fermentieren?


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Bilder: Shivani Allgaier (cc)