Nichts essen ist auch keine Lösung...

… zumindest keine Dauerlösung. Aber ich habe es getan: ich habe 10 Tage gefastet. Und ich bin vom Ergebnis so begeistert, dass ich beschlossen habe, im Herbst gleich wieder zu Fasten.

Mein Essens-Plan für die Aufbautage

Begleitet vom Fachmann

Im Internet bin ich darauf gestossen - Dr. Rüdiger Dahlke bietet jetzt ein Online-Fasten-Webinar an. Es wurde aufgenommen in der Woche vor Ostern, als er in seinem Zentrum in der Südsteiermark - in Tamanga - mit seinen Teilnehmern gemeinsam eine Fastenwoche durchführte. Für mich war es zwar nicht möglich, life vor Ostern dabei zu sein - ich war im Yoga der Stille - aber ich startete gleich nach Ostern und hielt tatsächlich bis zum 10. Tag durch. Täglich gibt es mehrere Lektionen wertvollen Wissens, das mir durchweg sehr geholfen hat, die Tage gut durchzustehen. Denn als junge Frau in meinen Zwanzigern hatte ich einige Male versucht, Fasttage einzulegen - ich bin jedes Mal gescheitert. Meine Schwester meint noch heute, ich sei damals nicht auszuhalten gewesen.

Und wie geht es danach weiter?

Die erste Mahlzeit nach dem Fasten nennt sich Fastenbrechen. Das war bei mir nicht wie traditionell ein Apfel - ich habe mich für einen grünen Smoothie entschieden. Zwei, drei Aufbautage sind wichtig, damit sich die Verdauungsorgane wieder langsam an die Arbeit gewöhnen können.

Das war mein Speiseplan für die drei Aufbautage:

1. Grüner Smoothie (Fastenbrechen, alternativ 1 Apfel), wichtig: gut Kauen!
2. Salat: Rote Beete, Karotte, Apfel, Hanfsamen, Zwiebel, Wildkräuter, Essig, Öl + Standenselleriesalt (warm, aus "Das Geheimnis der Lebensenergie")
3. Suppe: Sellerie, Tomaten, Kartoffel, Lauch

1. Suppe, Apfel-Orangen, Ingwer-Saft
2. Blattsalat, Pellkartoffeln, Spinat, Tofu, 2 EL rohes Sauerkraut
3. Suppe: Karotte, Sellerie, Katoffel, Lauch)

1. Hirsebrei (oder Quinoa), warme Früchte (Birne, Apfel, Zimt)
2. Hirse-Gemüse-Pfanne mit Wildkräutern, 2 EL rohes Sauerkraut
3. Suppe (Linsen, Gemüse)

Ich war sehr überrascht, dass das gute, leichte Körpergefühl und die leichte Stimmung noch viele Tage anhielten. Auch die Verdauung war um Klassen besser und der Zuckerstoffwechsel hat sich tatsächlich normalisiert. Und ich habe beschlossen, zumindest testweise danach mit PeaceFood weiter zu machen. Vegetarisch ernähre ich mich ja schon lange - jetzt werde ich vegan und glutenfrei leben. Als erstes habe ich dafür Buchweizenbrot gebacken - das schmeckt lecker.

Was sind Deine Erfahrungen mit dem Fasten?

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Honigferment mit Kurkuma & Ingwer

Wer einmal damit angefangen hat merkt schnell, dass er gar nicht mehr damit aufhören kann: Fermentieren. Heute stelle ich ein sehr gefährliches Ferment vor - es hat echten Suchtfaktor. Wie man es herstellt habe ich bei Isa gelernt - die mit ihren "Wilden Fermenten". Am besten ist, Du machst das genauso - deswegen beschreibe ich die Herstellung gar nicht näher. Um ins Fermentieren einzusteigen kann ich auch die zugehörige Gruppe bei facebook nur empfehlen. Quasi im Vorbeigehen kannst Du viel übers Fermentieren lernen.

Das Honig-Ferment sollte täglich "geschüttelt" werden...

So sieht es aus, das Honigferment. Immer wenn das Glas halb leer ist setze ich frisches an. Wichtig ist, rohen Honig zu verwenden. Am besten bekommst Du den beim Imker Deines Vertrauens. Bei Honig handelt es sich ja selbst um ein Ferment. Bienen verwandeln den Nektar der Blüten durch Flüssigkeit aus ihren Kauwerkzeugen zu einer fermentierten Brei, den wie Honig nennen.

Ich verwende das Honigferment sehr gerne als Topping über mein Frühstück. Auch habe ich bereits Orangensaft damit fermentiert - schmeckt auch lecker. Meine Schwester schwört darauf, sich das Ferment einfach aufs Butterbrot zu schmieren - das habe ich noch nicht getestet.

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Bild: Shivani Allgaier (cc)

Schwäbisches Kimchi - vegan

Die Zutaten vor dem Mischen

"Wenn Sie welches ohne Glutamat möchten, dann müssen Sie das selber machen.", die Asiatin lächelt mich an. Ich stehe in Reutlingen im Asia-Laden und hatte nach Kimchi gefragt. Ich glaubte noch nicht was sie sagte und hob ein Glas nach dem anderen hoch - sie hatte recht gehabt - überall Natriummonoglutamat auf der Zutatenliste. Na dann werde ich mich mal dran machen, die Zutaten zu besorgen.

Die schwäbische Variante

Dass es schwäbisch wird fiel mir erst während der Zubereitung ein. Ich suchte nach meinen getrockneten Chilis, die ich im Garten geerntet hatte und dabei stolperte ich über meine frisch getrockneten Hagebutten. "Geschmacklich werden die nicht viel ändern - aber der Vitamin C Gehalt wird deutlich in die Höhe gehen.", dachte ich mir und nahm sie mit in die Küche. Schließlich soll mein Kimchi ja nicht nur gut schmecken, sondern auch eine breite Vielfalt gesunder Enzyme enthalten.

Rezept: Veganes Kimchi

Zutaten:

Alles gut vermischt.

1 Chinakohl
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
1 kleiner weisser Rettich
1 kleine Salatgurke
1 Knolle Knoblauch
1 Stück Ingwer (ca. 5 x 5 cm)
Chilischoten getrocknet (nach Geschmack)
1 Chilischote frisch
1 Hand voll getrocknete Hagebutten
2 EL fertig gekochter Reis
Salz

Zubereitung

Den Chinakohl in ca. 2 x 2 cm große Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und reichlich salzen (nicht versalzen). Am besten über Nacht so stehen lassen, dann kann das Gemüse ausreichend Wasser ziehen. Das Wasser am nächsten Morgen auffangen, aber nicht wegschütten.

Den Rettich und die Gurke in Scheiben und diese in feine Stifte schneiden, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zum Chinakohl geben. Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, den Reis und die getrockneten Chili im Blender fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben. Die frische Chili in feine Streifen schneiden. Die Hagebutten im Blender zu Pulver zerkleinern und ebenfalls ab in die Schüssel.

Die Masse noch mit Salz abschmecken und das aufgefangene Wasser mit dazu geben, gut durchmischen und alles in ein Einmachglas geben. Dabei darauf achten, dass keine Luft zwischen der Masse bleibt.

Mit Stein beschweren, das Glas verschließen. Feinschmecker kosten das Kimchi gleich, nach 2-3 Tagen hat die erste Fermentation stattgefunden und der Geschmack hat sich verändert. Von da an kannst Du Dein Kimchi genießen, der Geschmack wird sich stetig verändern.

Jetzt merke ich gerade, dass ich die Algen vergessen habe. In Korea verwendet man für das Kimchi meistens Fischsauce oder Garnelen. Weil ich eine vegane Variante machen wollte hätte gerne etwas Algen dazugegeben - dann eben nächste Mal.

Schwäbische Zutat: getrocknete Hagebutten

1 Kopf Chinakohl ergibt 2 Gläser Kimchi

Ach ja - ich habe mich inspirieren lassen bei gundja, bei greenvegadine und von anderen Rezepten, in denen ich in letzter Zeit geschmökert hatte.

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Bilder: Shivani Allgaier (cc)

Was passiert mit der Nahrung nachdem wir sie gegessen haben?

Es ist ein wenig gruselig. Weißt Du, wer in der Überzahl ist auf unserer Erde? Nein, es handelt sich nicht um eine Verschwörungstheorie. Und ich habe sie auch nicht gezählt. Sie wachsen ständig in der Anzahl, man sieht sie nicht, dennoch: sie werden immer mehr. Die Rede ist von Mikroorganismen - Bakterien.

Die Zeiten ändern sich - die Bakterien auch

Seit die Menschheit weiß, dass Krankheiten mit Bakterien zu tun haben, werden sie bekämpft. Doch der Mensch ist mit seinem Latein am Ende. Lange, lange Zeit haben Antibiotika geholfen, den Bazillen den Garaus zu machen. Doch sie scheinen stärker zu sein - auch wenn sie kleiner sind. Sie sind immun geworden, Antibiotika helfen nicht mehr. Ich selber erlebe es im Krankenhaus - da gibt es immer wieder mal ein Zimmer, das veränderte Hygienemaßnahmen benötigt, weil der Patient, der drin liegt es mit einem multiresistenten Keim aufgenommen hat.

Was könnte die Lösung sein?

Die Forschung interessiert sich seit neuestem sehr für das Mikrobiom - das zweite Gehirn in unserem Bauch. Nein, das sind nicht die Nervenzellen im Darm, das sind die Bakterien. Davon haben wir mehr im Körper als eigene Körperzellen. Sie sind in der Überzahl, überall. Und es klingt ganz erschreckend: Für unser Verhalten scheint nicht nur die DNS unserer eigenen Zellen ausschlaggebend zu sein - auch das Erbgut unserer Darmbakterien scheint unser Verhalten zu steuern. Das sagt zumindest die neueste Forschung. Natürlich spielt auch die Umwelt eine Rolle - das ist Gegenstand der Epigenetik. Die Wissenschaft hätte nicht erwartet, was in den letzten Monaten und Jahren über die kleinen Bazillen herausgefunden wurde. Hier ein fesselnder Vortrag darüber wie die Biester auch einen Anteil an Autoimmunerkrankungen haben:

Die faszinierende Zivilisation in unserem Darm!

So gibt es auch Theorien, dass das Mikrobiom andere Erkrankungen mitbeeinflusst. Wissenschaftler haben festgestellt, dass der Blutzuckerspiegel von Diabetikern durch ein Probiotikum sich normalisieren kann. Das könnte der Grund sein, warum manche behaupten, dass Kombucha (der unpasteurisiert eine Unmenge an Mikroorganismen enthält) für Diabetiker unterstützend sein kann. Das ganze lief ohne Nebenwirkungen ab. Faszinierend, wirklich. So gibt es jetzt auch ein von der EU finanziertes Projekt, um den Zusammenhang zwischen dem Mikrobiom und Gesundheit & Wohlbefinden zu erforschen. Offenbar steigt die Vielfalt der Bakterien mit dem Alter. Noch kratzen wir an der Oberfläche - wie Alessio Fasano betont. Das Mikrobiom hilft uns offenbar, Krankheitserreger abzuwehren, es könnten sich dabei neue Wege zur Therapie von Zivilisationskrankheiten auftun.

Dr. Zschocke liest aus ihrem neuen Buch.

Wir stehen Bakterien bisher eher feindlich gegenüber. Ich merke das öfters, wenn ich davon erzähle, dass ich neuerdings Nahrungsmittel fermentiere. Auch das machen Bakterien, ich mache sie einfach zu meinen Dienstleistern. Sie machen Weisskohl haltbar als Sauerkraut und außerdem viel besser verdaulich. Und was ist der gesundheitliche Unterschied für meinen Körper wenn ich das rohe Kraut oder den fermentierten esse? Die Forschung läuft auch Hochtouren. Auf jeden Fall bleibt es spannend - wir können Interessantes aus der Welt des Mikrobioms erwarten. Und jetzt habe ich gar nicht geschrieben was mit der Nahrung passiert wenn wir sie gegessen haben… aber es wird Zeit, dass wir aufhören, Bakterien generell zu bekämpfen - es gibt auch die Guten!

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Ich braue Kombucha und Dauerkombucha

Er kam mit der Post und ist weit gereist. Die Rede ist vom Pilz - vom Kombucha-Pilz. Er ist aus Wien übergesiedelt. Vorher hat er bei Elisabeth gewohnt, jetzt siedelt er in einem Glas in meinem Wohnzimmer - neben der Heizung. Man kann den Pilz auch kaufen - einfach bei Amazon bestellen (siehe unten). Jedoch gibt es genügend Kombucha-Brauer, die einen ihrer Baby-Kombuchas einfach verschenken oder gegen eine geringe Gebühr (meist Versand) abgeben. In den Dateien der facebook-Gruppe "Wilde Fermente" gibt es eine Liste für alle, die an einem Kulturaustausch interessiert sind. Dort steht auch, ob man die Kultur (Kombucha, Jun, Milch- und Wasserkefir) an der Haustür abholen kann oder ob diese direkt nach Hause geliefert wird.

Mein Dauer-Kombucha, bin gespannt auf den Geschmack.

Wie aber geht es nun, einen Kombucha zu brauen?

Zunächst habe ich mir ein Glas gekauft, das groß genug ist. Das erste ist mir doch glatt zerborsten, weil ich viel zu heißes Wasser eingegossen hatte - zum Saubermachen. Das zweite scheint mehr auszuhalten. Ich habe mich für ein großes Glas entschieden, das ca. 3 l Flüssigkeit aufnehmen kann. Dann wird Tee gebraut. Für den Kombucha nimmt man Schwarztee - ich habe mich für Assam aus dem Bioladen entschieden. Wer mit Grüntee brauen möchte, der wähle als Kultur Jun. Daraus braute ich einen sehr starken Schwarztee, dieser zieht ungefähr eine halbe Stunde und ist dann tiefbraun. In dieser Flüssigkeit wird dann Zucker aufgelöst. Ich verwende für einen 3 l Ansatz 1/4 kg. Diese zuckersüße Mischung wird noch mit Wasser aufgefüllt und wenn die Temperatur nun unter 42 °C liegt, kann auch der Pilz und die Ansatzflüssigkeit vom letzten Brauen dort einziehen. Die Öffnung darf nicht fest verschlossen werden - der Brauvorgang muss atmen können. Aber ganz offen darf er auch nicht bleiben. Ich habe sonst nie diese Essigfliegen-Biester - aber seit ich Kombucha im Haus habe schwirrt die ein- oder andere über den Tisch. Um den Ansatz davor zu bewahren muss unbedingt ein ganz feines, atmungsaktives Gewebe über das Glas gespannt werden. Es muss fein genug sein, um die Fliegen abzuhalten - und dennoch atmungsaktiv, damit ein Gasaustausch stattfinden kann.

Und wie geht es dann weiter?

Der Zucker ist natürlich nicht für mich - das wäre viel zu süß - er ist für den Kombucha-Pilz. Dieser verwandelt die Süße und die Bestandteile aus dem Tee in ganz, ganz viele andere Stoffwechselprodukte. Dazu zählen: Vitamine, Säuren, B-Vitamine, Vitamin C, Aminosäuren, Gerbstoffe, Fermente (z. B. Amylase) und die Ursache für das Prickeln in den Flaschen ist die Kohlensäure. Wer sich näher für die Inhaltsstoffe interessiert, der wird fündig auf der Seite kombu. Aber erstmal braucht die Mischung Zeit dafür. Zu Beginn liegt der Pilz eher unten im Glas und mit der Zeit wandert er an die Oberfläche. Ich ließ das Glas bisher eine Woche lang stehen und habe dann gekostet - schmeckt lecker. Den Pilz, der auch SCOBY (engl. symbiotic colony of bacteria and yeast = symbiotische Bakterien- und Hefekultur) genannt wird, gebe ich dafür zusammen mit 1/4 l der Brauflüssigkeit zur Seite und fülle das fertige Getränk in Flaschen ab. Diese stelle ich in den Kühlschrank - oder füge noch weitere Zutaten bei, die das Getränk geschmacklich verfeinern. Nun gibt es einen neuen Kombucha-Ansatz und der Brau-Kreislauf geht weiter.

Hier eine Video-Anleitung zum Brauen.

Geschmackliche Verfeinerung

In die Flaschen, die ich noch geschmacklich verfeinere gebe ich einige Streifen von Zitronen - oder Orangenschale. Dies ergibt einen ganz erfrischenden Geschmack, schmeckt fast wie Zitronen- oder Orangenlimonade. In andere gebe ich drei bis sechs Fäden Safran - dadurch verändert sich sowohl der Geschmack - als auch die Farbe. Sehr interessant, davon setze ich nächstes Mal gleich mehrere an, das mag ich sehr! Den Safran habe ich vor zwei Wochen bei der Firma Azafran auf der Messe  "veggie und frei von" in Stuttgart entdeckt und davon werde ich in Zukunft wohl mehr brauchen. Der Gründer Dirk Schneider ist ein Verfechter von Slow Food und verkaufte in Stuttgart selber.
Wer sich für Geschmacksveränderungen von Kombucha interessiert, dem empfehle ich die beiden Bücher "Kombucha" von Eric und Jessica Childs und "Fermentierte Getränke - Superfoods for Life" von Meg Tompson (siehe unten). In beiden gibt es ganz viele Ideen dazu. Im Grunde handelt es sich dabei um einen zweiten Gärvorgang.

Was ist Dauerkombucha?

Im Blog einer amerikanischen Kombucha-Brauerin habe ich gelesen, dass es auch die Möglichkeit gibt, Dauerkombucha anzusetzen. Heute habe ich zum ersten Mal dort abgeschöpft und neuen, gesüßten Tee zugegeben. Man läßt den Großteil des Tees im Gärgefäß und schöpft öfters in der Woche eine Tasse voll davon ab, ersetzt die Flüssigkeit wieder mit der gleichen Menge frischen, gesüßten Tees. Dann soll der Brauvorgang schneller gehen - denn es ist ja viel mehr an fertigem Kombucha im Gärgefäß. Durch dieses Vorgehen wird die Fermentation nicht jede Woche unterbrochen, sondern kann über Wochen oder Monate weitergehen. Dadurch entstehen nochmals andere Inhaltsstoffe. Mehr kann ich darüber noch nicht sagen, weil ich bisher nicht viel Information dazu gefunden habe und auch noch keine eigene Erfahrung damit habe. Unter den Stichwort "continous kombucha" findet man zum Beispiel was die WellnessMama dazu sagt. Die abgeschöpfte Flüssigkeit parfümiere ich mit frischem, fein geschnittenen Kurkuma und Ingwer (siehe Bild oben). Ich bin so neugierig, ob es geschmacklich mit der Zeit einen Unterschied geben wird.


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